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さて、ご質問の件ですが
・木鉢でまとめるまでの時間はどの位でしょうか
粉のコンディションにもよりますので一概には言えませんがある程度馴れてくれば15分くらいです。
ただ過去に最悪のコンディションの粉で30分以上かかったこともあります。今は北海道産が新そばですので10分程度です。何分というより、ウズラの玉子よりちょと大きいかたまりができてきたときを目安にしてください。
・水の量も気候によって違うのでしょうか
水温気温が下がってくると若干加水量が増えますし、水回しも時間がかかるようになると思います。よく湿度で加水量がちがうというそば屋さんがいますが、私に言わせれば湿度や温度の変化の大きい場所にそば粉を保管するのもどうかと思います。完全に温度湿度を管理するのは難しいしそば粉も生き物ですから、毎日加水量は微妙に変わります。また、満足のいくそばは年に何回もうてないと言うそば打ち名人もいます。それは、商売でそばをうつなら、多少柔らかくても硬くても打ち上げられなくては商売にならないことを意味しています。完璧な加水量を求めるのも良いことですが適当なところで折り合うというのも大切ではないでしょうか。
そばのことが何もわからないと言っても、そば打ちを半年続けられたのですからたいしたものです。私も独学自己流ですが、毎日のそば打ちのなかで、そばに教えられるとが多かったとおもいます。
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